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石锅鱼调料—麻辣石锅鱼及清汤石锅鱼
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石锅鱼调料—麻辣石锅鱼及清汤石锅鱼

  • 分类:行业动态
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  • 来源:
  • 发布时间:2022-07-28 15:03
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【概要】 一、石锅鱼调料—麻辣石锅鱼

  1、石锅鱼调料

  (1)鲜汤1干g,红辣椒酱15g,盐、鸡精、辣椒酱、牛油各5g,黄酒、大葱各10g。

  (2)酱汁

石锅鱼调料—麻辣石锅鱼及清汤石锅鱼

【概要】 一、石锅鱼调料—麻辣石锅鱼

  1、石锅鱼调料

  (1)鲜汤1干g,红辣椒酱15g,盐、鸡精、辣椒酱、牛油各5g,黄酒、大葱各10g。

  (2)酱汁

  • 分类:行业动态
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  • 发布时间:2022-07-28 15:03
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  一、石锅鱼调料—麻辣石锅鱼

  1、石锅鱼调料

  (1)鲜汤1干g,红辣椒酱15g,盐、鸡精、辣椒酱、牛油各5g,黄酒、大葱各10g。

  (2)酱汁

  炒锅烧热,放进去黄油150g煮开,加入姜蒜末10g,花椒15g,辣椒酱23g,翻炒,辣姑娘酱15g,阿香坡酱15g,煮15分钟。

  2、鲜汤制作

  特点:色泽乳白色,汤浓味鲜。原料配方。

  食材:猪棒骨15kg。

  材料:老母鸡1500g,老鸭、猪肘各2000g,猪肚1000g。

  材料:姜300g,葱、料酒各500g,白胡椒粉3g。

  3、生产过程

  (1)烹煮前工作:将鸡、鸭宰杀,解剖干净处理。猪肘、五花肉刮净洗干净。猪棍骨洗干净,掰碎。猪排骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、五花肉放进去一锅沸水焯水。取出并用清水洗干净。消耗干净的水。老姜打碎,大葱打结。

  (2)鲜汤煎煮:猪棍骨、老母鸡、老鸭、猪肘、五花肉、姜、葱、白胡椒粉、料酒放进去汤桶中,注入清水,大火搅拌煮沸,撇去浮沫,中火熬煮至汤色乳白色,鲜香浓即可。

  (3)适用范围:主要用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜欢牛肉味的食客使用的火锅。

  (4)技术说明:一次加足够的水,中途不要加水。不要掺入太多的水,以免沸腾过锅。需要高火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

  二、石锅鱼调料—清汤石锅鱼

  1、配料

  (1)草鱼1条1800g,姜片、葱段、枸杞各5g,香菇20g,红枣葱段各10g,番茄50g, 10g。

  (2)质量的成分

  盐16g、鸡精3g、胡椒粉8g、料酒10g、鸡蛋一个、淀粉20g、清汤2250g、猪油150g。

  2、生产过程

  (1)将红枣、枸杞用温水泡软,香菇切段,再用热水,西红柿切片,小葱切段备用。

  (2)草鱼去鳞、鳃及内脏,洗干净,剁去鱼头、鱼尾、鱼骨,用锅铲切成5厘米长、0.3厘米厚的鱼头,鱼骨切成5厘米长的菱形块,洗干净。

  (3)鱼头、鱼骨用3g盐、5g、3g鸡精腌制十分钟,鱼用3g盐、5g、5g料酒腌制10分钟,用蛋清和淀粉上浆备用。

  (4)烧至六成热油锅中放进去猪油,切成葱、姜,翻炒,放进去骨头、鱼头锅大火,煮成米酒5g,倒入清汤,并用大火煮沸打至浮沫,加入5g10g盐和,8g辣椒,待鱼骨成熟,捞出鱼骨、鱼头,放进去热石碗中。

  (5)将腌制好的鱼放进去鱼骨汤锅中,再用汤料放进去带鱼骨的石锅中,撒上红枣、枸杞、番茄片、香菇条、葱花即可。

  


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