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28
2022
-
07
石锅鱼调料—麻辣石锅鱼及清汤石锅鱼
作者：
一、石锅鱼调料—麻辣石锅鱼
1、石锅鱼调料
(1)鲜汤1干g，红辣椒酱15g，盐、鸡精、辣椒酱、牛油各5g，黄酒、大葱各10g。
(2)酱汁
炒锅烧热，放进去黄油150g煮开，加入姜蒜末10g，花椒15g，辣椒酱23g，翻炒，辣姑娘酱15g，阿香坡酱15g，煮15分钟。
2、鲜汤制作
特点:色泽乳白色，汤浓味鲜。原料配方。
食材:猪棒骨15kg。
材料:老母鸡1500g，老鸭、猪肘各2000g，猪肚1000g。
材料:姜300g，葱、料酒各500g，白胡椒粉3g。
3、生产过程
(1)烹煮前工作:将鸡、鸭宰杀，解剖干净处理。猪肘、五花肉刮净洗干净。猪棍骨洗干净，掰碎。猪排骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、五花肉放进去一锅沸水焯水。取出并用清水洗干净。消耗干净的水。老姜打碎，大葱打结。
(2)鲜汤煎煮:猪棍骨、老母鸡、老鸭、猪肘、五花肉、姜、葱、白胡椒粉、料酒放进去汤桶中，注入清水，大火搅拌煮沸，撇去浮沫，中火熬煮至汤色乳白色，鲜香浓即可。
(3)适用范围:主要用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜欢牛肉味的食客使用的火锅。
(4)技术说明:一次加足够的水，中途不要加水。不要掺入太多的水，以免沸腾过锅。需要高火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
二、石锅鱼调料—清汤石锅鱼
1、配料
(1)草鱼1条1800g，姜片、葱段、枸杞各5g，香菇20g，红枣葱段各10g，番茄50g， 10g。
(2)质量的成分
盐16g、鸡精3g、胡椒粉8g、料酒10g、鸡蛋一个、淀粉20g、清汤2250g、猪油150g。
2、生产过程
(1)将红枣、枸杞用温水泡软，香菇切段，再用热水，西红柿切片，小葱切段备用。
(2)草鱼去鳞、鳃及内脏，洗干净，剁去鱼头、鱼尾、鱼骨，用锅铲切成5厘米长、0.3厘米厚的鱼头，鱼骨切成5厘米长的菱形块，洗干净。
(3)鱼头、鱼骨用3g盐、5g、3g鸡精腌制十分钟，鱼用3g盐、5g、5g料酒腌制10分钟，用蛋清和淀粉上浆备用。
(4)烧至六成热油锅中放进去猪油，切成葱、姜，翻炒，放进去骨头、鱼头锅大火，煮成米酒5g，倒入清汤，并用大火煮沸打至浮沫，加入5g10g盐和，8g辣椒，待鱼骨成熟，捞出鱼骨、鱼头，放进去热石碗中。
(5)将腌制好的鱼放进去鱼骨汤锅中，再用汤料放进去带鱼骨的石锅中，撒上红枣、枸杞、番茄片、香菇条、葱花即可。
石锅鱼调料
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